Aksu Ar-Ge Merkezi'nden Kimyager Ömür Çalşimşek, sirkenin kaliteli olması için doğal fermantasyonla elde edilmesine ve pastörize edilmemiş olmasına dikkat etmek gerektiğini söyledi.

Aksu Ar-Ge Merkezi'nden Kimyager Ömür Çalşimşek, kaliteli sirke yapmanın ipuçlarını verdi. Çalşimşek, "Sirke kalitesini başlıca hammadde ve kullanılan üretim yöntemi belirler. Kalite üzerinde etkili diğer faktörler ise fermantasyon sıcaklığı, olgunlaştırma, depolama ve pastörizasyon gibi faktörlerdir. Sirkenin kaliteli olması için özellikle doğal fermantasyonla elde edilmesine ve pastörize edilmemiş olmasına dikkat etmek gerekir" dedi.

"Meyvelerin olgunlaşması ve sirkenin üretim şekli kaliteyi etkiler"

Artık sadece üzüm, elma değil enginar, alıç gibi birçok meyve ve sebzeden elde edilen sirkelerin raflarda olduğunu belirten Çalşimşek, "Bu kadar çeşidin arasında hangisinin daha kaliteli olduğunu anlamak için birkaç ipucu var. Sirkenin üretim şekli, kullanılan meyvenin olgunlaşması direkt kaliteyi etkiliyor. Sirke, mayalar tarafından fermente olabilir şekerlerin etanole dönüşümünü takiben asetik asit bakterileri tarafından etanolün oksidasyonu sonucu asetik asit oluşumuyla üretilir. Sirke berrak, sulu ve genellikle üretildiği hammaddenin rengine sahiptir. Sirke turşu yapımının yanı sıra mayonez, salça, salamura, hardal ve diğer birçok benzeri maddelerin hazırlanmasında ve ayrıca gıdalarda doğal koruyucu ve tat geliştirici madde olarak kullanılmaktadır" diye konuştu.

"Doğal fermentasyon sirkeleri tercih etmek daha faydalı olacaktır"

İki tür sirke üretim yöntemi olduğunu ifade eden Çalşimşek, "Geleneksel sirke üretimi için yüzey kültür (yavaş) yöntem, endüstriyel sirke üretimi için ise derin kültür (hızlı) sirke üretim metodu tercih edilmektedir. Sirke üretiminde kullanılan diğer bir yöntem Jenaratör Yöntemi olarak bilinmektedir. Jenaratör yöntemi dezavantajları açısında tercih edilmemektedir. Geleneksel doğal fermantasyon yöntemiyle sirke eldesi 2 buçuk ay sürerken hızlı sirke üretim yöntemiyle 24 saatte sirke üretilir. Doğal fermantasyonla elde edilen sirkelerde sağlık için faydalarıyla bilinen antioksidanların aktivite miktarının daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle doğal fermentasyon sirkeleri tercih etmek daha faydalı olacaktır. Ürünün kalitesini belirleyen diğer bir unsur da ürünün pastörize edilmemesi gerektiğidir. Böylece fermentasyon süreci devam edecektir" açıklamalarında bulundu.

İHA