Konya'da aşçı olarak görev yaptığı askeri üste, komutanının "Mevlana Hazretleri ne yermiş bir araştır" sözlerinin ardından tanıştığı Mevlevi yemeklerini içeren dünyanın ilk ve tek Mevlevi mutfağını Selçuklu Devleti'nin önemli kentlerinden olan Antalya'da açtı.

2.5 sene araştırma yapıp bunun için 4 bin kilometre yol kateden işletmeci, 130 kişi üzerinde hazırladığı yemekleri denedi. Ardından 12 yıllık görevinden istifa edip kurduğu kendi işletmesinde 6 yılda 9 ödül alan Ulaş Tekerkaya'nın amacı, Selçuklu döneminin mutfak kültürünü anlatarak, toplumu batı mutfağından kendi mutfağına yönlendirmek. Tarihsel yemeklerin hepsinin kayıtlarını da tutan işletmeci, yemekleriyle ilgili "kafadan oluşturulmuş, ya da nereden bulunmuş" gibi düşünceler oluşmasın diye Mesnevi'den, Divanı Kebir'den Fih Ma Fih'den sayfa numaralarına kadar müşterilerine bilgi veriyor.

9 ödül

Antalya'nın tarihi Kaleiçi'nde, "Somatçı Fihi Ma Fih" adıyla 13. yüzyıl Selçuklu ile Mevlevi mutfağına has yemeklerin sunulduğu işletme dikkat çekiyor. Dönemin Mevlevi, Selçuklu mutfağının birebir aynı yemek, içecek ve tatlılarının sunulduğu mekanda, misafirlere o döneme ait mutfak geleneği anlatılarak, Mevlevi kültürü devam ettirilmek isteniyor. 36 çeşit yemek ve tatlının sunulduğu restoran, 6 yıl içinde Osmanlı, Selçuklu ve Mevlevi mutfağı alanında 9 ödül almayı başardı.

Komutanının emriyle tanıştı

İşletme sahibi Ulaş Tekerkaya, Konya'da 7 yıl hizmet veren dünyanın en zengin üçüncü mutfağı olan Somatçı Fihi Ma Fih restoranını, turizm kenti Antalya'ya taşıdıklarını söyledi. Çekirdekten yetişme bir aşçıyken sonradan mektepli olduğunu aktaran Tekerkaya, Türk Hava Kuvvetleri'nde 12 yıl protokol aşçılığı yaptıktan sonra Selçuklu ve Mevlevi mutfağını yaşatmak üzere yola çıktığını dile getirdi.

Konya'da bulunan 3'üncü Ana Jet Üs Komutanlığında görev yaparken komutanının, "Mevlana Hazretleri ne yiyormuş, bir araştır" sözleri ile yola çıktığını hatırlatan Tekerkaya, "2.5 sene araştırmayla 4 bin kilometre yol katettim. 130 kişi üzerinde hazırladığım yemekleri denedim. Görevimden istifa edip, Konya'da Somatçı adında ilk restoranımı açtım. Kısa süre önce de bu mutfağımızı Selçuklu'nun önemli kentlerinden Antalya'ya taşıdım" dedi.

"Geçmişteki yemeklerin aynısı"

Somatın "sofra', somatçının da "sofrayı kurup kaldıran kişi" anlamına geldiğini dile getiren Tekerkaya, "Somatçılık, Mevlevi dergahında 18 görevden 10. sırada yer alıyor. Mevlana'nın eseri "Fihi Ma Fih"den yola çıkarak işletmemize "Somatçı Fihi Ma Fih" adını verdik. Mevlana'nın eserinin adı olan Fihi Ma Fih de "Ne varsa içindedir, içindekinin içinde" veya "özün özüdür" anlamı taşımaktadır. Bizim işlediğimiz kültür, Selçuklu, Mevlevi ve Osmanlı karışımıdır. Tarihsel yemeklerin hiçbirisinde domates, salatalık, patates, biber, salça sıvı yağ yoktur. Tamamen geçmişe uygun olan yemekleri günümüzün modern mutfağında sunuyoruz. Tarihsel yemeklerin hepsinin kayıtları vardır. "Kafadan oluşturulmuş, ya da nereden bulunmuş" gibi düşünceler oluşmasın diye Mesnevi'den, Divanı Kebir'den Fih Ma Fih'den sayfa numaralarına kadar müşterilerimize sunuyoruz" dedi.

"Dünyada tek"

Mutfaklarının dünyada ve Türkiye'de tek olduğunu savunan Tekerkaya, "Osmanlı, Selçuklu ve Mevlevi mutfağı alanında 2011 yılından bu yana 9 adet ödül aldık. Aynı zamanda 2013 yılında arkadaşımın yazdığı Selçuklu Mutfağı isimli kitabı, dünyanın en iyi mutfak kitabı seçildi. İkinci bir şubemiz yok. Mutfağında kendim duruyorum, yardımcım da sadece eşim" diye konuştu.

"Olmayan mutfaktı, şimdi dünya konuşuyor"

Bu mutfağı yapmanın biraz gönül işi olduğunu kaydeden Tekerkaya, "İnsanlar para kazanmak uğruna daha kar getirici işler yapabilir. Ben yapmışken ölümlü dünya, insanlara nasıl katkı sağlayabilirim, gelecek nesillere ne aktarabilirim mantığıyla yola çıktım. Olmayan bir mutfak dünyanın her yerinde konuşulur hale geldi. Amerika, Hindistan'daki Mevlevi dergahından insanlar ağırlamaya başladık" ifadelerini kullandı.

Batı mutfağı eleştirisi

Mevlevilik'te sadelik, Selçuklu'da ise saray mutfağının hakim olduğunu aktaran Ulaş Tekerkaya, "Mutfaklar karma olduğu için etkileşim içinde olmuşlar. Mutfağımızda 36 çeşit yemek, şerbet ve tatlılarımız var" dedi.

İnsanların batı mutfağından kendi öz mutfaklarına dönmelerini çok istediğini dile getiren Tekerkaya, turizm okullarında son dönemde tarihsel mutfaklara ilginin arttığını vurguladı.

"Doğal ürünler"

Yemeklerinde o dönemin ürünlerini kullandığının altını çizen Tekerkaya, "Yağı biz, dananın sırt bölümünden kendimiz üretiyoruz. Şerbetleri balla, tatlıları pekmezle tatlandırıyoruz. Tüketilen yemeklerimizde, karın şişmesi, mide yanması, ekşime olmaz. Nedeni ise İpek Yolu kervanlarında ne taşınmışsa biz o ürünleri kullanıyoruz. Kimyon, tarçın ve tuz ağırlıklı yemeklerimiz. O döneme uygun tabaklarda yemek servis ettik ama hijyen, kurallara aykırı gibi söylemler içinde yer almak istemedik. Günümüz modernliğine ayak uydurduk. İlk gelen misafirimize "şükür kabı" ikram ediyoruz. İçinde tuz, bulgur aşı, bayat ekmek var. Geçmişte alimler Allah'ın verdiğine şükretmek için sadece tuz, bayat ekmek ve su ile besmele çekip bitirirlermiş. Bunu ikramımızla anlatmak istedik, çokta dikkat çekti" diye konuştu.

"Yemekler ve tatlılar"

Tekerkaya, yemek, şerbet ve tatlıların bazılarının isimlerini ise şöyle sıraladı:

"Tutmaç çorbası, cevizli biber çorbası, Fihi Ma Fih çorbası, ıspanaklı bulgur çorbası, bulgur aşığı, bulgur aşı, çömlek kebabı, tava kebabı, şükür sıkması, etle ekmek, et tiridi, etli gömme dane, soğanlı erikli biftek, yemen kahveli et, incirli et, sütlü bal şerbeti, gül şerbeti, sirkencübin, hassaten lokma, pekmezli sini dişi, badem helvası."

Tekerkaya, farklı yemek kültürlerinin olduğu Antalya'da Selçuklu ve Mevlevi mutfağının da büyük dikkat çektiğini sözlerine ekledi.

İHA