Gaziantep'te nar, kınalı ellerin tahta kaşıkla yaptığı ayıklamadan, erkeklerin sarı çizme giyerek gerçekleştirdiği ezme işlemine kadar uzanan zahmetli aşamalardan geçirilerek, nar ekşisine dönüştürülüyor. Nar ekşisi, yemeklere kattığı lezzetin yanı sıra şifa deposu olması sebebiyle de sofraların vazgeçilmesi oluyor.
Bahçelerden toplanan narlar, nar ekşisine dönüştürülmek için ağaçlardan toplanmasından, kabuklarından ayıklanıp, suyunun sıkılması ve kaynatılmasına kadar uzanan zorlu ve yoğun emek sarf edilen aşamalardan geçiriliyor. Gaziantep'in İslahiye ilçesinde bahçelerde yetiştirilen narlar, ağaçlara yaslanan merdiven yardımıyla toplanarak, kovalarla taşınıyor. Kovalardaki narlar, kadınlar tarafından önlerine koydukları tepsilerin içerisine tek tek ayıklanıyor. Tahta kaşıklarla kabuklarına vurularak, çıkarılan nar taneleri, daha sonra leğenlere aktarılıyor. Sadece nar ezmek için hazırlanan temiz ve yeni çizmeler giyilerek, leğen içerisinde gerçekleştirilen ezme işleminin ardından sıkılan su başka kaplara aktarılıyor. Kalan ve ezilmemiş tanelerin de bu kez ellerle saatler alan işlemle suyu sıkılıyor. Sıkılan sular, kaynatılmasının ardından soğutmaya bırakılıyor. Kıvamı alan nar ekşileri, şişelere doldurularak ya saklanıyor ya da satılıyor.
Tahta kaşıkla taneler ayıklanıyor
Babası ile birlikte bahçesindeki ağaçlardan nar toplayan Ahmet Arslan, merdivenler yardımıyla çıktığı ağaçtan saatler süren çabayla topladığı narları kovalarla annesi Hatun ve eşi Zeynep'in yanına taşıyor. Hatun Arslan ve gelini Zeynep Arslan ise narı ikiye bölerek, yine saatler alan tanelerini ayıklama işlemine başlıyor. Gelini ile birlikte nar tanelerini kabuklarına vurarak ayıklama işlemini yapan Hatun Arslan, "Önce narı topluyoruz toplanan narların başını kestikten sonra kaşıkla vurarak içinin tanelerini çıkartıyoruz. Daha sonra tortusunu alıp elimizde sıkıp, kazanlarda 5 saat kaynatıyoruz. Kaynatma işlemi tamamlandıktan sonra kullanıma hazır hale gelen nar ekşisini muhafaza ediyoruz" dedi.
Doğal ve katkısız
Hatun Arslan, yaptıkları nar ekşisinin doğal ve katkısız olduğunu söyledi. Arslan, "Tatlı narları toplayıp içerisine limon tuzu katarak nar ekşisi çıkartanlar da var. Ama biz kendi ailemize yaptığımız için yüzde yüz doğal yapıyoruz. Hiçbir katkı maddesi kullanmıyoruz" şeklinde konuştu. Hatun Arslan, organik ve katkısız olan nar suyunun fazlalığını ise sattığını ifade ederek, yaptığı nar ekşisinin kilosuna ise 50 TL'den alıcı bulduğunu ifade etti. Kayın validesinin yanında fırsat buldukça nar ekşisinin zorlu aşamalarına yardım ettiğini belirten Zeynep Arslan ise, "Ben bu işin ustası değilim ama fırsat buldukça yardım ediyorum. Çok zorlu oluyor ama nar ekşisinin sofralarda yeri ayrı oluyor" diye konuştu.
Sarı çizmelerle eziliyor
Narları, annesi ve eşinin marifetli ellerinde ayıklandıktan sonra kendisine geldiğini söyleyen Ahmet Arslan, giydiği sarı çizmelerle saatlerce nar tanelerini çiğneyerek eziyor. Nar tanelerinin ezilme işlemi ile elde edilen suyun süzülerek alındığını anlatan Ahmet Arslan, "Annem her yıl bu narları toplayıp içini çıkarttıktan sonra sıfır ya da temiz çizmeleri giyerek, 1-2 saat süren çalışma ile nar taneleri eziliyor, suyunu çıkarıyoruz. Bu çizmeyi sade nar ekşisinin suyunu sıkmak için kullanıyoruz. Suyu çıkartıldıktan sonra üzerindeki tortu yani kalan taneler de bilek kuvvetiyle sıkılıyor. Çıkan suyu bakır kazanlarına dolduruyoruz, dolan kazanları da ateşte kaynatıyoruz. Biz genelde ailemize yetecek kadar yapıyoruz" dedi.
15 kilodan 1 kilo çıkıyor
İslahiyeliler, nar ekşisinin bir kısmını evlerinde sofralarda kullanmak üzere saklarken, kalan kısmını ise satarak aile bütçelerine katkı sağlıyor. Yapımı son derece zahmetli olan 15 kilo nardan 1 kilo nar ekşisi çıkartılıyor. Organik yollardan elde yapılan nar ekşisinin kilosu ise 50 TL'ye satılıyor. Elde yapılan nar ekşilerinin en önemli özelliği doğal olması yani hiçbir katkı maddesinin bulunmamasıdır. Son derece lezzetli olan nar ekşileri şifa kaynağı olarak da tüketiliyor. Nar ekşisinin astım ve şeker hastalığına iyi geldiği biliniyor.
İHA