Sahan Restoranlarının işletmecisi ve yazar Tahir Tekin Öztan, Gaziantep Kitap Fuarında yazar Faruk Şüyün ile birlikte "Kebap Kültürü ve Uluslararası Açılımı" konulu bir söyleşi yaptı.

Türk ve Gaziantep mutfağının ulusal ve uluslararası platformlardaki en başarılı temsilcilerinden biri olan Tahir Tekin Öztan, kebabın tarihini anlattıktan sonra, "Kebap binlerce yıldır insanların bildiği ve yediği tek yemektir. Tarih öncesi dönemlerde avcılıkla geçimini sağlayan insanların ateşin keşfedilmesinin ardından vurdukları av hayvanlarının etini pişirmesiyle birlikte kebap yemek olarak insanlık hayatına girmiştir. Ateşin insan hayatına girmesiyle bir paralellik gösteren kebap o dönemlerden sonra günümüze farklı uygulamalarla gelmiştir" dedi. Öztan, kebapla ilgili akademik çalışmaların ve yayınların artmasını çok önemsediğini belirterek, Okan Üniversitesi'nde kebap bölümünün açılacağının müjdesini verdi.

Kebabın tanımının, "Ateşte pişen et" olarak yapıldığını belirten Tahir Tekin Öztan, ateşin bulunması ile birlikte kebabın da icat edildiğini söyledi. Binlerce, hatta milyonlarca yıllık bir geçmişi olan kebabın, en sağlıklı yemek olduğunu söyleyen Tahir Tekin Öztan, Türkiye'nin gastronomi alanındaki değerlerinin farkında olmadığını, bu değerleri kullanamadığını vurguladı.

"İlk insan kebapla sosyalleşti"

İlk insanların kebap sayesinde sosyalleştiğini de öne süren Öztan, "İlk insanlardan bu yana kebap var. İnsanlar daha konuşmayı bilmedikleri bir dönemde kebabı biliyordu. İnsanlar ilk göz temasını, ilk sosyalleşmesi, ateşi keşfederek kullanmaya başlamalarıyla gerçekleşir. Ateşin keşfinin ardından ilk insanların ateşin etrafında toplanıp ısınması, yemek yemesi ve özellikle eti ateşte pişirerek yemeye başlaması sosyalleşmeyi hızlandırmıştır. Bakın günümüzde de insanlar hala öyle değil midir? Hala insanlar haftasonu bir araya gelip, yemek yapalım, barbekü yapalım, kebap yapalım, mangal yapalım demiyor mu? Yakılan ateşin etrafına günümüzde de insanlar birikerek etin pişirilme sürecinde derin sohbetlere dalmıyor mu ? Yani kebap hala sosyalleşme aracı. Peki kebabı en iyi kimler yapıyor? Tartışmasız olarak Türkler. Peki Türkiye'de kebabı en iyi kim yapıyor? Elbette Gaziantepliler. Başka yok. Diğer şehirlerin hepsi hikaye. Kebap Gaziantep'indir. Bizim kebabı dünyaya tanıtmak için öncelikle bizim kebabın ne olduğunu öğrenmemiz gerek. Bir turizm bakanı, bir belediye başkanı ya da başka bir yetkili dünyaya kebabı anlatırken, bilerek anlatmalı" dedi.

"En sağlıklı yemek kebap"

Öztan, kebabın sağlıksız olduğu iddiaları ile ilgili ise, "Son yıllarda bir de steak çıktı. Steak nedir? Ateşte pişen her ete kebap diyorsak, steak de bir kebaptır. Bir farkı var mı, elbette var. Kebap yersin 1 lira, steak yersin 10 lira. Ama steak yedim dersin, bilinçsizce. Sonra ikinci bir şey çıktı. Kebap sağlığa zararlı. Bunu kim konuşuyor? Bunu kim uyduruyor? Dünyadaki en sağlıklı yiyecek kebaptır. Ama hangi kebap? Gaziantep'teki kebap. Başka şehirlerdeki kebaptan bahsetmiyorum. Steakten de bahsetmiyorum. Dünyadaki en zararlı yiyecektir steak. Kim ne derse desin. Ama bizim Gaziantep'teki kebap sebze ve meyvelerle yapılıyor. Patlıcan, soğan, altı ezmeli, yoğurtlu, alinazik, sarımsak, yenidünya ve keme gibi sebze ve meyvelerle yapılan kebaplar dünyanın en sağlıklı yemeğidir" ifadelerini kullandı.

"Avrupa'da Türk mutfağı yanlış tanıtılıyor"

Başta Avrupa olmak üzere dünyada Türk mutfağının yeterince tanınmadığını ya da yanlış tanındığını vurgulayan Tahir Tekin Öztan, Avrupa ülkelerindeki dönerin, "Türk döneri" olmadığını söyledi. Öztan, başta Almanya olmak üzere Avrupa'nın hemen her köşesinde, "Türk mutfağı" adı altında açılan restoranların büyük ölçüde Türk mutfağını yanlış tanıttığını savundu. Öztan, "Biz Almanya'da Sahan Restoranın şubesini açınca, inanın Merkel hariç herkes geldi. Hepsi teşekkür etti. Hatta İspanya'ya özel uçağı ile götürmek isteyenler oldu. Böyle bir lezzeti daha önce tatmadıklarını söylediler. Biz elimizdeki değerleri bütün dünyanın bildiğini zannediyoruz. Halbuki öyle değil. Kimse bilmiyor. Bunları doğru bir şekilde dünyaya anlatmamız gerek. İyi tanıtırsak, Gaziantep'e sırf gastronomi turları düzenlenebilir" şeklinde konuştu.

"Türk döneri değil Alman döneri"

Öztan, Almanya başta olmak üzere Avrupa'daki dönerin de Türk döneri olmadığını belirterek, "Bir Alman televizyonu geldi benimle röportaj yaptı. "Siz buraya geldiniz, çok sayıda kebap çeşidini getirdiniz. Biz yıllarca burada sadece döneri gördük. Döneri Türk kebabı olarak biliyoruz" dediler. Ben de, bunun Türk döneri değil, Alman döneri olduğunu söyledim. Çünkü bunun Türk döneri olduğunu söylemek bize hakarettir. Bizim dönerin içinde böyle mayonezler, soslar vs. şeyler olmaz. Bu Alman döneri. Buna sahip çıkmalarını ve reklamını yapmalarını tavsiye ettim. Oradaki kebapçıların buradakilerle hiçbir alakası yok. Yurt dışında Türk mutfağı adını kullanmak izne tabi olmalı ve denetlenmeli. Çünkü Türk mutfağı ile ilgisi olmayan bir yemek kültürü Türk mutfağı diye sunuluyor. Bunun engellenmesi gerekir. Çinliler, İtalyanlar bunu çok iyi yapıyor" ifadelerini kullandı.

İnovasyona değil aslını korumaya ihtiyacı var

Okurlardan gelen soruları da yanıtlayan Öztan, Türk mutfağının dünyanın en zengin mutfağı olduğunu söyledi. Gastronominin kıymetinin yeni yeni anlaşılmaya başlanması ile tanıtımın da yapıldığını belirten Tahir Tekin Öztan, Türk mutfağının inovasyona ihtiyacı olmadığını savundu. Öztan, "Yabancılar inovasyon diyor. Yani yenilik. Türk mutfağının yeniliğe ihtiyacı var deniliyor. Halt etmişler. Türk mutfağının yeniliğe değil, aslını korumaya ihtiyacı var. Önce aslını koruyacağız, kayıt altına alacağı, sonra yenilik gerekiyorsa yaparız. Bugün bir yoğurt, bir tarhana, bir turşu, hangi ülkede var. Bunlar atalarımızdan geldi. Bunların kıymetini iyi bilmeliyiz. Diyorlar ki, Gaziantep artık bir kebap kenti değil. Sanayi kenti. Keşke bir kebap kenti olabilsek. Keşke bir gastronomi kenti olabilsek. Bunun değerini bilen yok. Bu kent çok şanslı. Gastronomi var, tarih var, sanayi var. Sırf kebap için dünyanın her tarafından turist gelebilir" diye konuştu.

Okan üniversitesi kebap bölümü açıyor

Kebapla ilgili bir müjdeyi de okurları ile paylaşan Öztan, Okan Üniversitesi bünyesinde gastronomi bölümünün bulunduğunu, önümüzdeki bölümde kebap bölümünün açılması yönündeki çalışmaların başlatıldığını. Kebapla ilgili akademik çalışmaların artmasının önemine dikkat çeken Öztan, gastronomi kentinde bulunan Gaziantep Üniversitesi'nde de kebapla ilgili bölüm açılmasını beklediklerini sözlerine ekledi.

İHA